在制作速凍蔬菜時(shí)，很多種類都是先冷凍再包裝，這樣可以減少很多冷凍時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。有些種類可以包裝后再冷凍，以防止葉片薄而脆。在冷凍時(shí)，速凍蔬菜必須用合適的材料包裝，這樣可以減少冰晶的升華。這種升華會(huì)使產(chǎn)品的顏色發(fā)生變化，味道也會(huì)發(fā)生變化。煮熟后味道不鮮美，脆性消失，有的還會(huì)改變產(chǎn)品的品質(zhì)。

速凍蔬菜廠家在單位時(shí)間內(nèi)從表層升華引起的干耗可以用下式W=β*F(Pg-Pr)來(lái)解釋，其中β為對(duì)流傳質(zhì)系數(shù)，( kg/m2*s *Pa)F為食品的表面積，(m2)Pg為食品表面的水蒸氣壓力，(Pa)Pr為食品表面的水蒸氣壓力空氣的主體，從上式可以看出，對(duì)于速凍蔬菜來(lái)說(shuō)，它的β和F值是有規(guī)定的，升華的干耗一般與水汽壓差成正比。因此，為避免產(chǎn)品干耗，首先要防止庫(kù)房溫度波動(dòng)導(dǎo)致水汽壓差增大；
必須選擇對(duì)水蒸氣和氣體的滲透性盡可能低且在低溫下物理沖擊力強(qiáng)的材料。有好的材料，也需要有合適的方法。如果袋子的密封性不好，水汽就會(huì)從蔬菜表面移動(dòng)到空間中。包裝袋內(nèi)的空隙越大，蔬菜干耗越高，氧化越嚴(yán)重。因此，物料要緊貼蔬菜表面，盡量采用真空包裝。